"A norma de Pão Francês será uma referência de qualidade do produto para as padarias e para o consumidor final.”

Márcio Rodrigues
Coordenador da ABNT/CEE 160

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Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP), 96% das padarias brasileiras são consideradas micro e pequenas empresas, freqüentemente de característica familiar, gerando cerca de 800.000 empregos diretos.

Dentre o mix de produtos ofertados pelas padarias, a compra do tradicional pão tipo francês é o responsável pelo grande fluxo de consumidores aos estabelecimentos e, portanto, representam quase que 50% do faturamento das padarias.

Apesar da tradição na produção do pão tipo francês, é comum que o produto apresente características muito distintas e divergentes entre as padarias.

Esse fato, associado à percepção dos consumidores em geral, faz que, por muitas vezes, a qualidade do pão tipo francês seja vinculada a determinadas padarias. Porém, essa percepção de qualidade não está vinculada a nenhum tipo de padrão estabelecido.

Essa situação criou um grande impacto no setor e a ABIP percebeu a importância de se estabelecer uma norma com diretrizes para um pão do tipo francês de qualidade.

Dessa forma, foi criada a Comissão de Estudo Especial de Pão do Dia Tipo Francês, no âmbito da ABNT (ABNT/CEE 160),  especificamente para desenvolver os trabalhos de elaboração da norma de Pão tipo Francês – Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação. Essa norma considera atributos para características externas, internas e sensoriais do nosso pãozinho.

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As externas contemplam tamanho, crosta e aparência. Já as características internas são compostas por crosta e miolo e as sensoriais possuem diretrizes para aroma, sabor e textura.

O trabalho de normalização, que está sendo apoiado com recursos do convênio ABNT/Sebrae, já dura cerca de um ano e tem previsão de realização de reuniões itinerantes da CEE, em todas as regiões do país, com o objetivo de fortalecer o caráter nacional desse trabalho e também ajudar na futura implementação da norma, que tem estimativa de publicação em setembro de 2012.

Entre os benefícios potenciais a serem obtidos através da utilização da norma destaca-se a repetibilidade das características do produto, facilitando o aumento de sua produção e otimizando a rentabilidade das MPEs.

Vale ressaltar que o Brasil é pioneiro no cenário mundial na elaboração de uma norma técnica que define as diretrizes de qualidade de um produto final – o pão. No que diz respeito às normas regionais ou internacionais, hoje somente existem normas ligadas à matéria-prima e equipamentos necessários para a produção do pão francês.

Neste sentido, a elaboração da norma de pão francês fortalece o reconhecimento internacional que o Brasil possui na busca da competitividade do setor de panificação. Reconhecimento, este, que foi ratificado na Europain 2012, ocorrida na França, onde o país, por conta do projeto Brazilian Bakery,foi um dos 5 convidados a compor La Rue des Succès (a Rua do Sucesso), onde eram apresentados os destaques de inovação no segmento.

A ABIP, o Sebrae e o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC) atuarão na conscientização e capacitação das padarias para a utilização da norma de pão francês após a sua publicação.

 




Mais informações sobre o Projeto ABNT/Sebrae: portalmpe.abnt.org.br